VIDÉOS : recettes coups de cœur et reportages

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ACCORDS METS ET VINS :

LES RECETTES COUPS DE CŒUR DU MAGAZINE « GOURMANDISES »

Saumon d’Écosse  Label Rouge fumé,  lentilles Beluga et Kombu Royal

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES ». Des plats excellents et faciles à réaliser. Avec, aujourd’hui, du saumon d’Écosse Label Rouge fumé, des lentilles Beluga, des carottes, des lardons fumés et des algues Kombu Royal.

 Poireaux fumés de Claude Taffarello et Philippe Jeansing

Voici une recette simple mais excellente à réaliser sans modération. C’est aussi l’occasion d’aller à la rencontre de « L’Auberge du Poids Public » à Saint-Félix Lauragais (31) et de son chef inventif, Claude Taffarello, un puriste révélateur de saveurs !

Poulet fermier Label Rouge à la crème de Camembert, au cidre, champignons et pommes  de Franck Delestre

Le magazine « GOURMANDISES » ouvre les portes de la cuisine du chef Franck Delestre afin de vous présenter une savoureuse recette à réaliser pour le plus grand plaisir de vos convives. C’est aussi l’occasion d’aller à la rencontre d’un charmant établissement, « Le Beaulieu », situé à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze, une ville au passé historique considérable qui mérite véritablement tous les détours tant les richesses de son patrimoine architectural sont attractives.

Gambas Camerones poêlées sur un chutney de mangue, ananas et gingembre accompagné d’un beurre nantais à la vanille par Franck Delestre

Avec sa chair d’exception comparable à celle de la langouste, la gambas Camerone est incontestablement un délicieux crustacé qui mérite à juste titre sa réputation.
Nous pourrions en rester là, mais après avoir dégusté celle de Franck DELESTRE, chef du restaurant « Le BEAULIEU » à Beaulieu-sur-Dordogne, l’affaire prend une autre tournure. En effet, à l’occasion de la visite du magazine « GOURMANDISES », le maître queux a fait confiance à son inspiration du jour et ainsi est né ce plat signature dont l’excellence a émoustillé nos papilles plus que de raison ; pourtant la recette est étonnement simple. Mais, jugez plutôt !

La trilogie de L’Hirondelle : foie gras poêlé, magret fumé et cabécou pané, aux saveurs de violette et de sapin par Yannick Éché

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES »  : des plats excellents et faciles à réaliser, avec aujourd’hui cette savoureuse trilogie annonciatrice du printemps réalisée par Yannick Éché et composée de Foie gras rôti, magret fumé et cabécou pané, aux saveurs de violette et de sapin.

Gigot d’agneau du Quercy rôti à la ficelle

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui, un savoureux gigot d’agneau de lait du Quercy rôti à la ficelle, mitonné par Yannick Éché dans son Auberge de l’Hirondelle située à Saint-Cirq dans le Tarn-et-Garonne.

Foie gras truffé et Clos Triguedina

Accords Mets et Vins, les recettes coup de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec un foie gras de canard truffé à froid.
Pour cette recette facile à réaliser, il faut un foie gras de canard frais de 500 g et une belle truffe noire d’une cinquantaine de grammes.
L’intérêt majeur de ce mets d’exception réside dans le fait que les lamelles de truffe n’étant pas exposées à la chaleur elles conservent tout à la fois l’intégralité de leurs arômes exceptionnelles et leur croquant naturel. Un mets d’exception à déguster par exemple avec un vin rouge de Cahors, comme le sublime Clos Triguedina de 1999 aux subtils arômes de truffe.

Salade d’agrumes par Charly Boyon et l’Obaciac du Saillant-Vézère

Accords Mets et Vins, les recettes coup de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui une sympathique rencontre dans les cuisines du Beaulieu, à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze, avec Charly Boyon, le jeune maître pâtissier de cet établissement réputé, pour assister à la réalisation d’une délicieuse et rafraîchissante salade d’agrumes. Pour accompagner cet élégant dessert, nous avons apprécié l’Orbaciac, un savoureux vin blanc liquoreux 100% chenin des coteaux du Saillant-Vézère.

Foie gras de canard fumé, accompagné de courge shiatsu, coings confits et jus d’agrumes par Claude Taffarello

Le magazine « GOURMANDISES » vous invite aujourd’hui à découvrir un savoureux foie gras de canard fumé par Claude Taffarello de « l’Auberge du Poids Public » à Saint Félix Lauragais en Haute-Garonne.
Un mets particulièrement savoureux accompagné d’un vin rouge des Corbières comme la « Cuvée Mathilde » du château Montfin ou un vin blanc du Minervois, le « Chenin Faisant » du domaine Plô Notre Dame

Le véritable Kouign Amann de Douarnenez

Le KOUIGN AMANN, ou gâteau au beurre, fut inventé en 1860 à DOUARNENEZ en Bretagne. En effet, lors d’un jour de forte affluence dans son magasin, le boulanger Yves René SCORDIA dût approvisionner rapidement la boutique en gâteaux. Alors, sans tarder, connaissant parfaitement la technique de la pâte feuilletée, il réalisa, avec ce qu’il avait à portée de main, un habile feuilletage à base de pâte à pain, de beurre demi-sel et de sucre, successivement plié et replié, puis mis en forme et enfin cuit au four. Le Kouign Amann était né et le résultat fut délicieusement surprenant, avec sa délicate croûte dorée et caramélisée au goût subtil.

LES REPORTAGES

 

 Du jardin à l’assiette avec Claude-Emmanuel Robin

Dire que Claude-Emmanuel ROBIN est passionné par son métier de cuisinier est un euphémisme, en fait ce « Robin des Jardins » est un créateur de saveurs insatiable, en perpétuel quête de nouveaux arômes pour ses créations culinaires sans cesse revisitées. Aussi, pour concevoir de nouvelles recettes végétales, le chef cuisinier s’échappe régulièrement entre deux services pour rejoindre son jardin secret dissimulé sur les bords du Lot.

Homard breton et vins du Roussillon par Gérard Garrigues

Une fois encore, grâce à un accord mets et vins parfait pour un menu consacré au homard Breton, Gérard et Valérie Garrigues ravissent les convives dans leur restaurant « Le Ménagier » à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn. Et, comme un plaisir gustatif n’arrive jamais seul, c’est dans les verres que se poursuit la dégustation avec les excellents vins AOP du Domaine des Schistes en Roussillon. Au cours de ce festin, chaque convive a le bonheur de déguster un homard Breton entier de 500gr, préparé en 3 services.

Le homard breton en civet par Gérard Garrigues

Pour Gérard Garrigues, le Homard Breton est un mets de choix au même titre que la truffe, ses inoubliables « Coquilles Saint-Jacques jubilatoires », son incomparable Cassoulet aux trois viandes ou son magistral lièvre à la royale ; pour sa part, le noble crustacé retient bien évidement toute son attention. Ainsi, chaque été, dans leur restaurant « Le Ménagier », le maître cuisinier et sa charmante épouse Valérie se font un devoir d’honorer comme il se doit le digne Cardinal des tables dans un menu qui lui est entièrement dédié, lors d’un festin au cours duquel chaque convive a le bonheur de déguster un Homard Breton entier de 500gr, préparé en 3 services et accompagné d’excellents vins du Roussillon. Comme ici, ce succulent et copieux civet de homard au Banyuls, cœurs de canard grillés, ravioles et fleurs de courgettes farcies au homard. Un mariage terre-mer absolument exceptionnel, à savourer sans modération !

Le STELSIA et ses Brunchs généreux au « Bistrot du Château »

Véritable arc-en-ciel architectural pensé par un magicien du XXIe siècle, le STELSIA est un trait d’union féerique entre le ciel et la terre.
Le STELSIA c’est la promesse d’un merveilleux voyage chargé de rêves colorés et de délices gourmands. D’ailleurs ici les événements sont constants, ainsi, chaque dimanche, c’est l’effervescence dans l’accueillant « Bistrot du Château » où toute la brigade, dirigée par Xavier Lesueur, s’affaire au dressage du très appétissant et spectaculaire brunch dominical, véritable rendez-vous des gastronomes et des gourmets, des grands et des petits, dans l’ambiance conviviale de ce lieu propice à la détente et dédié au plaisir des papilles.

L’agneau pascal par Philippe Jeansing à l’Auberge du Poids Public

Situé dans le Sud-Ouest de la France et surnommé « Le Pays de Cocagne », le Lauragais étire ses vallons et ses collines le long du canal du Midi, entre Toulouse et Carcassonne avec la chaîne des Pyrénées en toile de fond.
Le Lauragais est aussi connu par son histoire, son riche patrimoine architectural à l’instar de ses pigeonniers, ses spectaculaires clochers murs en brique rouge et bien sûr de ses légendaires bastides. Par exemple Saint-Félix-Lauragais qui abrite notamment « l’Auberge du Poids Public » créé en 1990 par le chef Claude Taffarello et son épouse. Un établissement réputé pour son excellente cuisine où nous allons suivre Philippe Jeansing, le second de Claude Taffarello, pour assister à ses créations autour de l’agneau pascal, les asperges et les légumes de printemps.

Château de Longcol : les menus extraordinaires de Jérôme Burel

Situé au cœur de l’Aveyron sur la commune de La Fouillade, entre Najac et Villefranche-de-Rouergue, le château de Longcol est un site idyllique où le chef Jérôme Burel propose chaque jour une cuisine inédite pour le grand plaisir des papilles de ses hôtes. Lorsque l’on passe à table au château de Longcol, c’est en fait un nouvel univers culinaire sans cesse renouvelé que le chef vous invite à découvrir au cours de chacun de ses services ! Étant précisé que dans cette maison de charme, inutile de chercher la carte, il n’y en a pas. En effet, le maestro œuvre en cuisine chaque jour à la création unique de mets éphémères à savourer en 3, 5 ou 7 touches de goûts à l’aide de toute la diversité et l’extrême qualité des innombrables produits issus des riches terroirs environnants dont il sait magnifier toutes les saveurs.

Gâteau à la broche et garbure printanière chez Gérard et Valérie Garrigues

Ce 24 mars 2017, une attraction culinaire se déroulait sous les couverts de la place des arcades de la bastide de Castelnau-de-Montmiral. En effet, ce soir là, c’est le dessert du restaurant « Le Ménagier » qui se préparait au grand air avec la confection d’un spectaculaire gâteau à la broche.
Franck et Émilien Garrigues sont aux manettes pour façonner et cuire au feu de bois la légendaire pâtisserie composée d’une crème plutôt épaisse faite de farine de blé, de maïs ou de châtaigne, additionnée de sucre, œufs, beurre, vanille, fleur d’oranger et Rhum. On attribue l’origine de cette préparation au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créée dans les années 1790 à Salzwedel. Par la suite, la légende raconte que ce sont des grognards de l’armée napoléonienne qui auraient ramené cette recette en Aveyron mais aussi dans les Hautes-Pyrénées.

Villefranche-de-Rouergue et ses trésors sacrés

Située sur les bords de l’Aveyron au carrefour du Causse et du Ségala, mais aussi au croisement des routes antiques reliant Rodez à Cahors et Figeac à Toulouse, la bastide de Villefranche-de-Rouergue a été fondée en 1252 par Jean d’Arcis, sénéchal du Rouergue, sous l’égide d’Alphonse de Poitiers alors comte de Toulouse et frère de Saint-Louis. La cité de Villefranche-de-Rouergue recèle en effet bien des trésors avec l’imposante collégiale Notre-Dame de style gothique méridional, la chapelle des Pénitents Noirs et ses impressionnants décors sculptés et peints et enfin la Chartreuse Saint-Sauveur monument classé incontournable dans la région avec l’un des plus grands cloîtres de France.

Menu « Tue Cochon » chez Gérard Garrigues au Ménagier de Castelnau-de-Montmiral (81)

Véritable histoire sociale et culturelle, la Tue-cochon, nommée aussi la Saint-Cochon, la Saint-Boudin ou encore la Saint-Gorin, est ancestralement un temps fort de la vie de nos campagnes. C’est l’occasion des retrouvailles, du partage, des rencontres, de la fête, presque un rite immuable, symbole d’une société fidèle à ses traditions et respectueuse de son art de vivre ensemble. Ce sont d’ailleurs toutes ces valeurs que le chef Gérard Garrigues met en œuvre dans son restaurant « Le Ménagier » situé à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn.

Accords mets et vins réussis au Beaulieu en Corrèze

Accords Mets et Vins et les coups de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui de savoureuses dégustations dans le restaurant « Le BEAULIEU » à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze. Alors, gourmets de toutes contrées, retenez bien cette adresse à découvrir tant pour sa cuisine savoureuse que pour son ambiance chaleureuse, au cœur de cette Riviera Limousine riche d’innombrables attraits.

                                                 Lames à Najac : salon de couteliers d’Art

Fondée dans le Rouergue aveyronnais au XIIIe siècle par Alphonse de Poitiers, le village de Najac accueille depuis quatre ans un salon de couteliers d’art, intitulé « Lames à Najac » qui anime la cité, chaque automne durant 48 heures. Les maîtres de forge rythment alors le tempo de cette manifestation au son de leurs enclumes et ces disciples de Vulcain honorent ainsi un noble métier hérité des Gaulois. Régis NAJAC est le créateur de ce bel événement pour lequel il vous donne rendez-vous lors du 5ème salon des « Lames à Najac », les 30 septembre et 1er octobre prochains 2017.

Fête de la TRUFFE à L’ALBENQUE

Ce 29 janvier 2017, Lalbenque fêtait pour la trentième année sa majesté LA TRUFFE, la Tuber melanosporum, que l’on surnomme aussi le diamant noir, joli sobriquet que l’on doit à l’illustre gastronome et auteur culinaire Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826).
Ah la truffe ! depuis la nuit des temps, elle a fait couler beaucoup d’encre, noire bien évidement et celle que Lucullus et Apicius qualifiaient déjà de « présent des dieux » n’a certainement pas fini d’inspirer les auteurs.
Sans oublier que, déjà à l’époque médiévale, le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait même aux malades.

Naissance du magazine « GOURMANDISES » à l’imprimerie ÉVOLUPRINT

La création d’un magazine c’est tout d’abord et souvent une simple idée qui a germé dans l’esprit inventif d’auteurs passionnés désireux de partager les informations qu’ils ont collectées au fil de leurs pérégrinations.
Ensuite, c’est l’aboutissement d’un rigoureux travail d’équipe, composé de rédacteurs, photographes, enquêteurs et maquettistes.
Ainsi ce 21 décembre 2016, les puissantes presses Heidelberg de l’imprimerie EVOLUPRINT avalaient les plaques d’impression de ce premier numéro de « GOURMANDISES », les rouleaux encreurs entraient alors en action et, enfin, six mois de création, de reportages, d’écritures et de photos étaient révélés sur un splendide papier satiné de 135g, avalé inexorablement par des machines insatiables, avides de livrer leur savoir faire..

BEAULIEU-SUR-DORDOGNE fête la FRAISE

Véritable institution et rendez-vous festif durant le deuxième week-end de mai, la Fête de la Fraise anime depuis 24 années la cité de Beaulieu-sur-Dordogne située sur les flots limpides de la Riviera Corrézienne, au carrefour des régions Limousin, Auvergne et Quercy. À cette occasion, les trois pâtissiers de la ville vont réaliser 320 pâtes feuilletées rectangulaires qui seront recouvertes ensuite de 160 kg de confiture de fraises, de 600 kg de fraises « Cléry », elles-mêmes badigeonnées de 35 litres de coulis de fraises. Cette tarte géante de 8 mètres de diamètre est assemblée par 30 bénévoles qui la partagent ensuite le dimanche après-midi en 5 000 parts distribuées généreusement auprès de tout le public

Château de CHAMBERT : la parfaite harmonie avec la nature

Le domaine de Chambert est situé sur une colline, à une trentaine de kilomètres à l’Ouest de Cahors, sur la commune de Floressas ; sa vie a toujours été étroitement associée à l’histoire de la région depuis le Xe siècle. Jusqu’en 1854, le vignoble couvrait près de 400 ha mais il entame malheureusement son déclin avec l’arrivée du phylloxéra et le décès en 1914 de son propriétaire le Général Désiré Bataille ; sa sœur hérite de la propriété mais, toute à sa vocation de religieuse, elle la laisse totalement à l’abandon.  Après avoir été livrés aux herbes folles et au pâturage des moutons, les coteaux et les vallons sont enfin replantées de vignes en 1974 et, dès cette période ils sont travaillées de façon biologique. La propriété n’aura ainsi jamais connu le moindre pesticide et autres produits chimiques inexorablement néfastes à toutes les formes de vies sauvages et à l’épanouissement d’une nature saine.
Aujourd’hui, le vignoble de Chambert couvre 65 ha intégralement localisés dans l’appellation AOC Cahors et travaillés exclusivement en biodynamie. D’ailleurs, Chambert est certifié Bio et Biodynamie par les très sérieux organismes Ecocert et Demeter. Les vignes sont composées à 80% de cépages Malbec (le cépage historique des vins de Cahors), 17% de Merlot et 3% de Chardonnay.

 CUISINE MÉDIÉVALE ET DE LA RENAISSANCE avec Dame Béatrice et Maître Jean

Le premier livre de cuisine qui nous soit parvenu est celui d’Apicius, le célèbre cuisinier romain qui a servi les empereurs Auguste et Tibère au tout début de notre ère. Au fil du temps, la cuisine médiévale va s’éloigner peu à peu de l’idéal romain et les Francs de l’époque de Clovis vont apporter le goût des viandes, le lard et le saindoux remplaceront alors l’huile d’olive.
Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés d’une sauce acidulée ou aigre-douce assaisonnée aux épices et additionnée de verjus ou de vinaigre. À cette époque, un repas de cérémonie est caractérisé par quatre à cinq services composés de plusieurs plats par service et ce protocole deviendra d’ailleurs le service dit « à la Française ».
Mais rejoignons maintenant Dame Béatrice et Maître Jean dans le Tarn pour découvrir les délicieuses agapes concoctées par ces maîtres queux spécialistes de la cuisine médiévale et de la Renaissance.

DENOIX : des maîtres liquoristes depuis 1839

Fondée en 1839 à Brive-la-Gaillarde en Corrèze, la distillerie DENOIX est une véritable caverne d’Ali Baba pour épicuriens où les plus fins gourmets viennent ici s’approvisionner en liqueurs aux arômes et aux goûts incomparables. Cette entreprise familiale réputée peut d’ailleurs s’enorgueillir d’avoir reçu en 2007 le prestigieux Label d’État « Entreprise du Patrimoine Vivant ».
Il faut dire que depuis plus de 177 ans, dans ce temple du savoir-faire ancestral et artisanal, les liqueurs et apéritifs sont toujours élaborés à base de noix du pays corrézien, divers fruits et plantes de qualité rigoureusement sélectionnés. Ensuite, pour confectionner l’ensemble des liqueurs et apéritifs, les alcools les plus nobles sont bien sûr utilisés comme l’Armagnac ou le Cognac et même le sirop de sucre est toujours scrupuleusement fait maison et cuit au feu de bois dans des chaudrons de cuivre.

Monastère de FALGAYROLES : les divins fromages

Située en Aveyron, sur la commune de Monteils entre Najac et Villefranche de Rouergue, la Communauté des Anawim a créé en 2002 le monastère de la Mère de Dieu et la ferme de Falgayroles en accord avec leur devise « Ora et labora » qui signifie « prière et travail ». C’est dans un cadre enchanteur, propice au recueillement et à la méditation, que sœur Bénédicte et sœur Marie rythment leur journée du lever au coucher du soleil, entre prières silencieuses, chants liturgiques et activités agricoles.
Avec humilité et un dévouement exemplaire, les sœurs pratiquent ici la fabrication du fromage de chèvre au lait cru, selon la tradition monastique multi-séculaire de leur ordre, sans oublier la réalisation de savoureuses confitures cuites au chaudron de cuivre et un excellent jus de pomme Bio.

  Le Ménagier de GÉRARD GARRIGUES : ses coquilles Saint-Jacques jubilatoires et son cassoulet aux trois viandes

Dès que l’on franchit la porte du « MÉNAGIER », l’accueil chaleureux de Gérard et Valérie GARRIGUES donne le ton. Ici les clients sont vraiment les bienvenus et l’unique souhait de ces charmants restaurateurs est de régaler leurs hôtes.
Bref, au Ménagier, les papilles les plus exigeantes trouveront immanquablement leur bonheur avec, par exemple, les inoubliables « Coquilles Saint-Jacques jubilatoires » ou encore l’incomparable Cassoulet aux trois viandes et sa secrète finition. Il faut dire que, dans cet établissement réputé à juste titre, tout est rigoureusement « FAIT MAISON » et à l’aide des meilleurs produits frais. En fait, la cuisine pour Gérard Garrigues, c’est toute sa vie, un enthousiasme inébranlable depuis l’âge de huit ans. D’ailleurs, sa citation préférée lui vient de Confucius et elle résume parfaitement la philosophie de ce grand chef : « Si tu ne veux jamais travailler, alors choisis un métier que tu aimes ! » http://www.lemenagier.com

LE LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard GARRIGUES

C’est l’effervescence dans les cuisines du Ménagier, à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn, où le chef Gérard Garrigues s’affaire à la préparation d’un chef d’œuvre de la haute gastronomie française, le Lièvre à la Royale.
Pour réussir ce mets d’exception, un patient travail est nécessaire afin de réaliser cette recette mythique particulièrement appréciée à son époque par le roi Louis XIV, mais déjà connue dès le XVe siècle et décrite pour la première fois en 1775 par Menon dans « Les soupers de la cour ». Plus tard, le légendaire Antonin Carême, surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », en régalait fréquemment les prestigieux invités de l’illustre Prince de Talleyrand qui se plaisait à dire : « Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier ».
Cette fabuleuse recette, véritable merveille de l’art culinaire français, notamment publiée en 1898 par le sénateur et gastronome de la Vienne, Aristide Couteaux, fut fort heureusement remise au goût du jour par l’inénarrable Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du « Club des Cent ».

Les gâteaux à la broche de LAURENCE GINESTE

Voici les sculptures gourmandes de Laurence GINESTE avec ses spectaculaires gâteaux à la broche façonnés et cuits au feu de bois à l’aide d’une crème plutôt épaisse faite de farine (blé, maïs, châtaigne), sucre, œufs, beurre, vanille et Rhum. On attribue l’origine de cette préparation au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créée dans les années 1790 à Salzwedel. Par la suite, la légende raconte que ce sont des grognards de l’armée napoléonienne qui auraient ramené cette recette en Aveyron et dans les Hautes-Pyrénées.

Les créations gourmandes et colorées de Guy HÉRAULT

Guy Hérault est un chef en perpétuelle quête d’excellence gustative et son inventivité le conduit sans cesse à transformer ses recettes en savoureuses agapes multicolores. Quant à Justine Hoël, la chef pâtissière, elle invente chaque jour avec talent de nouveaux desserts gourmands et colorés.
L’histoire se déroule dans la sérénité du château de l’Hoste, charmant hôtel restaurant dissimulé dans un écrin boisé de la commune de Saint-Beauzeil proche de Montaigu-de-Quercy dans le Tarn-et-Garonne. Plaisir des yeux et subtil ravissement pour les papilles, voici donc une délicieuse halte « coup de cœur » pour les gourmands et les gourmets.
Pour découvrir d’autres recettes de Guy Hérault consulter le livre « Trésors Gourmands » sur le site : http://www.tresors-gourmands.com/

« Lou Pé Dé Gril » : la liqueur de pissenlit

C’est dans le village médiéval de Curemonte en Corrèze que se situe la boutique de Francine et Maurice GUIONIE où ils produisent le savoureux apéritif et la délicieuse gelée de fleurs de pissenlit « Lou Pé Dé Gril ». Sans oublier bien évidement l’un des fruits réputés du pays, la noix avec laquelle ils confectionnent chaque jour d’excellentes tartes et autres confitures.
Pour fabriquer  l’apéritif de fleurs de pissenlit, Francine et Maurice cueillent les fleurs en pleine maturité et en plein soleil, ce qui est un gage de qualité. Il faut d’ailleurs savoir que pour obtenir 800 litres de cet élixir, la famille GUIONIE va devoir récolter 80 grands paniers contenant chacun 3500 fleurs, soit un total de 280 000 pissenlits cueillis un à un à la main. Aussitôt la cueillette terminée, les fleurs sont mises à fermenter, puis un patient travail est réalisé en cave avec ajout de sucre, raisins sec, citron, levure, eau pure et autres petits secrets. Au final, cet apéritif peu commun possède des notes florales particulièrement développées à travers lesquelles la saveur de la fleur de pissenlit s’exprime à merveille, tout en douceur et agréablement acidulée. Cette boisson qui titre de 11,5 à 12°, est à déguster bien fraîche mais, bien sûr, avec modération.

NAJAC : les marchés nocturnes et gourmands de l’été

À l’occasion des « Marchés nocturnes de Najac », qui se déroulent chaque mercredi soir durant les mois de juillet et août de 17h à minuit, la grande esplanade du faubourg devient le théâtre d’un immense et convivial banquet où seulement les très bons produits des terroirs locaux sont à l’honneur. Il faut dire qu’ici le choix de victuailles de qualité est abondant et varié, l’accueil chaleureux et généreux. Alors chaque personne peut à loisir composer son menu avec diverses spécialités locales, farçous et tripoux, aligot et brochettes, truffade et légumes, estofinado, salades et grillades, fromages et miels, fouace et gâteau à la broche, vins, bières artisanales, jus de fruits bio et tant d’autres délices qui font la renommée de l’Aveyron.

  Accords Mets et Vins avec THIERRY PSZONKA et PHILIPPE LEJEUNE (Château Chambert)

Saveurs et biodynamie : les Dîners Gourmands de Thierry PSZONKA avec les vins du château de Chambert !
Le 11 mai dernier, dans son restaurant « Les Sens » à Puylaroque (82), Thierry Pszonka organisait un nouveau Dîner Gourmand avec des « Accords Mets et Vins » concoctés en collaboration avec Philippe Lejeune du château de Chambert. Ainsi, le menu était composé avec : du saumon mariné à la betterave rouge, vinaigrette à la truffe, pousses bio et perles de Yuzu (plat servi avec un rosé plaisir 2015). Du foie gras de canard poêlé sur une mousseline de céleri rave fumé et un velouté d’orties (plat servi avec un fruité intense rouge 2014). Des noix de saint-Jacques snackées, étouffé de mogettes de Vendée et basquaise au chorizo (plat servi avec château Chambert 2010). Des aiguillettes de bœuf Black Angus, compotée d’oignons au vin rouge et réduction de jus de champignons (plat servi avec le Grand Vin 2010 de château Chambert). Une tartelette au chocolat noir, roquefort coccinelle et glace à la truffe (dessert servi avec un Rogomme).
Après les applaudissements bien mérités de l’ensemble des convives ravis de ce savoureux dîner « Accords Mets et Vins » parfaitement réussi, les deux maestros de la soirée ont pu trinquer amicalement en toute sérénité !

 Accords Mets et Vins avec THIERRY PSZONKA et EMMANUEL RYBINSKI (Clos Troteligotte)

C’est dans le Nord du Tarn-et-Garonne, à Puylaroque, que le chef Thierry PSZONKA vient d’ouvrir son restaurant, bien nommé, « Les Sens ». Un établissement chaleureux qui rappelle cette phrase de Théodore Zeldin : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur ».
Aujourd’hui, ces paroles immortelles semblent prémonitoires à l’écoute des propos de ce Maître Cuisinier de France lorsque celui-ci évoque sa profession en ces termes : « je vois mon métier de cuisinier comme un acte d’amitié et d’amour ».
Alors place aux judicieuses harmonies de saveurs créées par Thierry PSZONKA dans ses recettes et Emmanuel RYBINSKI avec ses vins de Cahors du CLOS TROTELIGOTTE, produits en agriculture biologique et biodynamique.

Le Bar à Plantes de JULIETTE et KAREL SILVENTE dans le Lot

Situé sur la charmante commune de Marcilhac-sur-Célé et à seulement quelques encablures de la cité de Cajarc fondée à l’époque gallo romaine sur les bords du Lot, le « BAR à PLANTES » de Juliette et Karel SILVENTE est véritablement un lieu de détente à nul autre pareil. Tels des druides férus de botanique, Juliette et Karel commencent leurs journées par une cueillette méticuleuse de toutes les plantes, feuilles et fleurs alentour, choisies pour la composition de leurs boissons fraîches, sirops et infusions qui offrent ainsi une palette de saveurs étonnantes, revigorantes, relaxantes, à découvrir et à déguster sans modération.
Retrouvez les produits du « BAR à PLANTES » et les créations de Junie SILVENTE sous l’appellation « KARIBO MADA » sur les marchés : le mercredi à Cahors, le samedi à Cajarc et le mardi à Marcilhac-sur-Célé durant l’été.
http://www.lametairiehaute.fr/

Le Tokay de Hongrie, le roi des vins et le vin des rois

C’est à 200 km au Nord-est de Budapest que mûrissent les vignes du cépage blanc emblématique de la Hongrie, le Furmint, qui entre pour deux tiers dans la composition du Tokay. La cueillette, grain par grain, intervient de novembre jusqu’aux premières neiges. Les raisins confits par la pourriture noble appelée botrytis, sont alors foulés jusqu’à l’obtention d’une pâte extrêmement sucrée. Cette pâte est ajoutée, hotte après hotte (« puttonyos » en hongrois), au vin blanc sec issu de mêmes raisins non botrytisés. Le nombre de hottées — de trois à six — détermine au final la teneur en sucre du Tokay Aszú. Il est ensuite conservé dans des fûts de chêne entreposés dans de profondes galeries creusées à même la roche.
De couleur jaune foncé, ambré même, le Tokaj dispose d’un nez particulièrement racé aux arômes équilibrés, il se révèle souple et long en bouche, d’une grande complexité mais bien équilibré avec d’exceptionnelles notes fruitées d’abricot, coing, figue, miel, agrumes confits, caramel, mangue séchée. Servi entre 10°C et 12°C, comme en Hongrie, ce vin moelleux s’avère remarquable en accompagnement de plats sucrés salés, comme un foie gras poêlé au chasselas de Moissac, un Roquefort ou un dessert à base de fruits.

Trésors gourmands du Tarn-et-Garonne

Véritable verger de Midi-Pyrénées, le Tarn-et-Garonne est une terre fertile où les bons produits sont abondants et variés. Grâce à cette profusion de fruits, légumes et autres viandes, les grands chefs peuvent s’adonner au fil des saisons à la création d’innombrables recettes. Le livre, « Trésors Gourmands », s’adresse à tous les gastronomes et autres curieux avides de découvrir et de réaliser 74 recettes coups de cœur, originales et inventives que les chefs nous ont dévoilées au fil des saisons. Anecdotes, petits secrets, tours de mains, bonnes adresses de producteurs et de vignerons, tout est dévoilé et conçu dans ce livre pour que les plaisirs des yeux et des papilles fusionnent dans d’inoubliables moments de découvertes et de saveurs à partager.
Voici donc un ouvrage d’art culinaire à placer dans sa bibliothèque ou encore à offrir dédicacé par les auteurs.
www.tresors-gourmands.com

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ACCORDS METS ET VINS :

LES RECETTES COUPS DE CŒUR DU MAGAZINE « GOURMANDISES »

Saumon d’Écosse  Label Rouge fumé,  lentilles Beluga et Kombu Royal

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES ». Des plats excellents et faciles à réaliser. Avec, aujourd’hui, du saumon d’Écosse Label Rouge fumé, des lentilles Beluga, des carottes, des lardons fumés et des algues Kombu Royal.

 Poireaux fumés de Claude Taffarello et Philippe Jeansing

Voici une recette simple mais excellente à réaliser sans modération. C’est aussi l’occasion d’aller à la rencontre de « L’Auberge du Poids Public » à Saint-Félix Lauragais (31) et de son chef inventif, Claude Taffarello, un puriste révélateur de saveurs !

Poulet fermier Label Rouge à la crème de Camembert, au cidre, champignons et pommes  de Franck Delestre

Le magazine « GOURMANDISES » ouvre les portes de la cuisine du chef Franck Delestre afin de vous présenter une savoureuse recette à réaliser pour le plus grand plaisir de vos convives. C’est aussi l’occasion d’aller à la rencontre d’un charmant établissement, « Le Beaulieu », situé à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze, une ville au passé historique considérable qui mérite véritablement tous les détours tant les richesses de son patrimoine architectural sont attractives.

Gambas Camerones poêlées sur un chutney de mangue, ananas et gingembre accompagné d’un beurre nantais à la vanille par Franck Delestre

Avec sa chair d’exception comparable à celle de la langouste, la gambas Camerone est incontestablement un délicieux crustacé qui mérite à juste titre sa réputation.
Nous pourrions en rester là, mais après avoir dégusté celle de Franck DELESTRE, chef du restaurant « Le BEAULIEU » à Beaulieu-sur-Dordogne, l’affaire prend une autre tournure. En effet, à l’occasion de la visite du magazine « GOURMANDISES », le maître queux a fait confiance à son inspiration du jour et ainsi est né ce plat signature dont l’excellence a émoustillé nos papilles plus que de raison ; pourtant la recette est étonnement simple. Mais, jugez plutôt !

La trilogie de L’Hirondelle : foie gras poêlé, magret fumé et cabécou pané, aux saveurs de violette et de sapin par Yannick Éché

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES »  : des plats excellents et faciles à réaliser, avec aujourd’hui cette savoureuse trilogie annonciatrice du printemps réalisée par Yannick Éché et composée de Foie gras rôti, magret fumé et cabécou pané, aux saveurs de violette et de sapin.

Gigot d’agneau du Quercy rôti à la ficelle

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui, un savoureux gigot d’agneau de lait du Quercy rôti à la ficelle, mitonné par Yannick Éché dans son Auberge de l’Hirondelle située à Saint-Cirq dans le Tarn-et-Garonne.

Foie gras truffé et Clos Triguedina

Accords Mets et Vins, les recettes coup de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec un foie gras de canard truffé à froid.
Pour cette recette facile à réaliser, il faut un foie gras de canard frais de 500 g et une belle truffe noire d’une cinquantaine de grammes.
L’intérêt majeur de ce mets d’exception réside dans le fait que les lamelles de truffe n’étant pas exposées à la chaleur elles conservent tout à la fois l’intégralité de leurs arômes exceptionnelles et leur croquant naturel. Un mets d’exception à déguster par exemple avec un vin rouge de Cahors, comme le sublime Clos Triguedina de 1999 aux subtils arômes de truffe.

Salade d’agrumes par Charly Boyon et l’Obaciac du Saillant-Vézère

Accords Mets et Vins, les recettes coup de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui une sympathique rencontre dans les cuisines du Beaulieu, à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze, avec Charly Boyon, le jeune maître pâtissier de cet établissement réputé, pour assister à la réalisation d’une délicieuse et rafraîchissante salade d’agrumes. Pour accompagner cet élégant dessert, nous avons apprécié l’Orbaciac, un savoureux vin blanc liquoreux 100% chenin des coteaux du Saillant-Vézère.

Foie gras de canard fumé, accompagné de courge shiatsu, coings confits et jus d’agrumes par Claude Taffarello

Le magazine « GOURMANDISES » vous invite aujourd’hui à découvrir un savoureux foie gras de canard fumé par Claude Taffarello de « l’Auberge du Poids Public » à Saint Félix Lauragais en Haute-Garonne.
Un mets particulièrement savoureux accompagné d’un vin rouge des Corbières comme la « Cuvée Mathilde » du château Montfin ou un vin blanc du Minervois, le « Chenin Faisant » du domaine Plô Notre Dame

Le véritable Kouign Amann de Douarnenez

Le KOUIGN AMANN, ou gâteau au beurre, fut inventé en 1860 à DOUARNENEZ en Bretagne. En effet, lors d’un jour de forte affluence dans son magasin, le boulanger Yves René SCORDIA dût approvisionner rapidement la boutique en gâteaux. Alors, sans tarder, connaissant parfaitement la technique de la pâte feuilletée, il réalisa, avec ce qu’il avait à portée de main, un habile feuilletage à base de pâte à pain, de beurre demi-sel et de sucre, successivement plié et replié, puis mis en forme et enfin cuit au four. Le Kouign Amann était né et le résultat fut délicieusement surprenant, avec sa délicate croûte dorée et caramélisée au goût subtil.

LES REPORTAGES

Le STELSIA et ses Brunchs généreux au « Bistrot du Château »

Véritable arc-en-ciel architectural pensé par un magicien du XXIe siècle, le STELSIA est un trait d’union féerique entre le ciel et la terre.
Le STELSIA c’est la promesse d’un merveilleux voyage chargé de rêves colorés et de délices gourmands. D’ailleurs ici les événements sont constants, ainsi, chaque dimanche, c’est l’effervescence dans l’accueillant « Bistrot du Château » où toute la brigade, dirigée par Xavier Lesueur, s’affaire au dressage du très appétissant et spectaculaire brunch dominical, véritable rendez-vous des gastronomes et des gourmets, des grands et des petits, dans l’ambiance conviviale de ce lieu propice à la détente et dédié au plaisir des papilles.

L’agneau pascal par Philippe Jeansing à l’Auberge du Poids Public

Situé dans le Sud-Ouest de la France et surnommé « Le Pays de Cocagne », le Lauragais étire ses vallons et ses collines le long du canal du Midi, entre Toulouse et Carcassonne avec la chaîne des Pyrénées en toile de fond.
Le Lauragais est aussi connu par son histoire, son riche patrimoine architectural à l’instar de ses pigeonniers, ses spectaculaires clochers murs en brique rouge et bien sûr de ses légendaires bastides. Par exemple Saint-Félix-Lauragais qui abrite notamment « l’Auberge du Poids Public » créé en 1990 par le chef Claude Taffarello et son épouse. Un établissement réputé pour son excellente cuisine où nous allons suivre Philippe Jeansing, le second de Claude Taffarello, pour assister à ses créations autour de l’agneau pascal, les asperges et les légumes de printemps.

Château de Longcol : les menus extraordinaires de Jérôme Burel

Situé au cœur de l’Aveyron sur la commune de La Fouillade, entre Najac et Villefranche-de-Rouergue, le château de Longcol est un site idyllique où le chef Jérôme Burel propose chaque jour une cuisine inédite pour le grand plaisir des papilles de ses hôtes. Lorsque l’on passe à table au château de Longcol, c’est en fait un nouvel univers culinaire sans cesse renouvelé que le chef vous invite à découvrir au cours de chacun de ses services ! Étant précisé que dans cette maison de charme, inutile de chercher la carte, il n’y en a pas. En effet, le maestro œuvre en cuisine chaque jour à la création unique de mets éphémères à savourer en 3, 5 ou 7 touches de goûts à l’aide de toute la diversité et l’extrême qualité des innombrables produits issus des riches terroirs environnants dont il sait magnifier toutes les saveurs.

Gâteau à la broche et garbure printanière chez Gérard et Valérie Garrigues

Ce 24 mars 2017, une attraction culinaire se déroulait sous les couverts de la place des arcades de la bastide de Castelnau-de-Montmiral. En effet, ce soir là, c’est le dessert du restaurant « Le Ménagier » qui se préparait au grand air avec la confection d’un spectaculaire gâteau à la broche.
Franck et Émilien Garrigues sont aux manettes pour façonner et cuire au feu de bois la légendaire pâtisserie composée d’une crème plutôt épaisse faite de farine de blé, de maïs ou de châtaigne, additionnée de sucre, œufs, beurre, vanille, fleur d’oranger et Rhum. On attribue l’origine de cette préparation au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créée dans les années 1790 à Salzwedel. Par la suite, la légende raconte que ce sont des grognards de l’armée napoléonienne qui auraient ramené cette recette en Aveyron mais aussi dans les Hautes-Pyrénées.

Villefranche-de-Rouergue et ses trésors sacrés

Située sur les bords de l’Aveyron au carrefour du Causse et du Ségala, mais aussi au croisement des routes antiques reliant Rodez à Cahors et Figeac à Toulouse, la bastide de Villefranche-de-Rouergue a été fondée en 1252 par Jean d’Arcis, sénéchal du Rouergue, sous l’égide d’Alphonse de Poitiers alors comte de Toulouse et frère de Saint-Louis. La cité de Villefranche-de-Rouergue recèle en effet bien des trésors avec l’imposante collégiale Notre-Dame de style gothique méridional, la chapelle des Pénitents Noirs et ses impressionnants décors sculptés et peints et enfin la Chartreuse Saint-Sauveur monument classé incontournable dans la région avec l’un des plus grands cloîtres de France.

Menu « Tue Cochon » chez Gérard Garrigues au Ménagier de Castelnau-de-Montmiral (81)

Véritable histoire sociale et culturelle, la Tue-cochon, nommée aussi la Saint-Cochon, la Saint-Boudin ou encore la Saint-Gorin, est ancestralement un temps fort de la vie de nos campagnes. C’est l’occasion des retrouvailles, du partage, des rencontres, de la fête, presque un rite immuable, symbole d’une société fidèle à ses traditions et respectueuse de son art de vivre ensemble. Ce sont d’ailleurs toutes ces valeurs que le chef Gérard Garrigues met en œuvre dans son restaurant « Le Ménagier » situé à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn.

Accords mets et vins réussis au Beaulieu en Corrèze

Accords Mets et Vins et les coups de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui de savoureuses dégustations dans le restaurant « Le BEAULIEU » à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze. Alors, gourmets de toutes contrées, retenez bien cette adresse à découvrir tant pour sa cuisine savoureuse que pour son ambiance chaleureuse, au cœur de cette Riviera Limousine riche d’innombrables attraits.

                                                 Lames à Najac : salon de couteliers d’Art

Fondée dans le Rouergue aveyronnais au XIIIe siècle par Alphonse de Poitiers, le village de Najac accueille depuis quatre ans un salon de couteliers d’art, intitulé « Lames à Najac » qui anime la cité, chaque automne durant 48 heures. Les maîtres de forge rythment alors le tempo de cette manifestation au son de leurs enclumes et ces disciples de Vulcain honorent ainsi un noble métier hérité des Gaulois. Régis NAJAC est le créateur de ce bel événement pour lequel il vous donne rendez-vous lors du 5ème salon des « Lames à Najac », les 30 septembre et 1er octobre prochains 2017.

Fête de la TRUFFE à L’ALBENQUE

Ce 29 janvier 2017, Lalbenque fêtait pour la trentième année sa majesté LA TRUFFE, la Tuber melanosporum, que l’on surnomme aussi le diamant noir, joli sobriquet que l’on doit à l’illustre gastronome et auteur culinaire Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826).
Ah la truffe ! depuis la nuit des temps, elle a fait couler beaucoup d’encre, noire bien évidement et celle que Lucullus et Apicius qualifiaient déjà de « présent des dieux » n’a certainement pas fini d’inspirer les auteurs.
Sans oublier que, déjà à l’époque médiévale, le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait même aux malades.

Naissance du magazine « GOURMANDISES » à l’imprimerie ÉVOLUPRINT

La création d’un magazine c’est tout d’abord et souvent une simple idée qui a germé dans l’esprit inventif d’auteurs passionnés désireux de partager les informations qu’ils ont collectées au fil de leurs pérégrinations.
Ensuite, c’est l’aboutissement d’un rigoureux travail d’équipe, composé de rédacteurs, photographes, enquêteurs et maquettistes.
Ainsi ce 21 décembre 2016, les puissantes presses Heidelberg de l’imprimerie EVOLUPRINT avalaient les plaques d’impression de ce premier numéro de « GOURMANDISES », les rouleaux encreurs entraient alors en action et, enfin, six mois de création, de reportages, d’écritures et de photos étaient révélés sur un splendide papier satiné de 135g, avalé inexorablement par des machines insatiables, avides de livrer leur savoir faire..

BEAULIEU-SUR-DORDOGNE fête la FRAISE

Véritable institution et rendez-vous festif durant le deuxième week-end de mai, la Fête de la Fraise anime depuis 24 années la cité de Beaulieu-sur-Dordogne située sur les flots limpides de la Riviera Corrézienne, au carrefour des régions Limousin, Auvergne et Quercy. À cette occasion, les trois pâtissiers de la ville vont réaliser 320 pâtes feuilletées rectangulaires qui seront recouvertes ensuite de 160 kg de confiture de fraises, de 600 kg de fraises « Cléry », elles-mêmes badigeonnées de 35 litres de coulis de fraises. Cette tarte géante de 8 mètres de diamètre est assemblée par 30 bénévoles qui la partagent ensuite le dimanche après-midi en 5 000 parts distribuées généreusement auprès de tout le public

Château de CHAMBERT : la parfaite harmonie avec la nature

Le domaine de Chambert est situé sur une colline, à une trentaine de kilomètres à l’Ouest de Cahors, sur la commune de Floressas ; sa vie a toujours été étroitement associée à l’histoire de la région depuis le Xe siècle. Jusqu’en 1854, le vignoble couvrait près de 400 ha mais il entame malheureusement son déclin avec l’arrivée du phylloxéra et le décès en 1914 de son propriétaire le Général Désiré Bataille ; sa sœur hérite de la propriété mais, toute à sa vocation de religieuse, elle la laisse totalement à l’abandon.  Après avoir été livrés aux herbes folles et au pâturage des moutons, les coteaux et les vallons sont enfin replantées de vignes en 1974 et, dès cette période ils sont travaillées de façon biologique. La propriété n’aura ainsi jamais connu le moindre pesticide et autres produits chimiques inexorablement néfastes à toutes les formes de vies sauvages et à l’épanouissement d’une nature saine.
Aujourd’hui, le vignoble de Chambert couvre 65 ha intégralement localisés dans l’appellation AOC Cahors et travaillés exclusivement en biodynamie. D’ailleurs, Chambert est certifié Bio et Biodynamie par les très sérieux organismes Ecocert et Demeter. Les vignes sont composées à 80% de cépages Malbec (le cépage historique des vins de Cahors), 17% de Merlot et 3% de Chardonnay.

 CUISINE MÉDIÉVALE ET DE LA RENAISSANCE avec Dame Béatrice et Maître Jean

Le premier livre de cuisine qui nous soit parvenu est celui d’Apicius, le célèbre cuisinier romain qui a servi les empereurs Auguste et Tibère au tout début de notre ère. Au fil du temps, la cuisine médiévale va s’éloigner peu à peu de l’idéal romain et les Francs de l’époque de Clovis vont apporter le goût des viandes, le lard et le saindoux remplaceront alors l’huile d’olive.
Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés d’une sauce acidulée ou aigre-douce assaisonnée aux épices et additionnée de verjus ou de vinaigre. À cette époque, un repas de cérémonie est caractérisé par quatre à cinq services composés de plusieurs plats par service et ce protocole deviendra d’ailleurs le service dit « à la Française ».
Mais rejoignons maintenant Dame Béatrice et Maître Jean dans le Tarn pour découvrir les délicieuses agapes concoctées par ces maîtres queux spécialistes de la cuisine médiévale et de la Renaissance.

DENOIX : des maîtres liquoristes depuis 1839

Fondée en 1839 à Brive-la-Gaillarde en Corrèze, la distillerie DENOIX est une véritable caverne d’Ali Baba pour épicuriens où les plus fins gourmets viennent ici s’approvisionner en liqueurs aux arômes et aux goûts incomparables. Cette entreprise familiale réputée peut d’ailleurs s’enorgueillir d’avoir reçu en 2007 le prestigieux Label d’État « Entreprise du Patrimoine Vivant ».
Il faut dire que depuis plus de 177 ans, dans ce temple du savoir-faire ancestral et artisanal, les liqueurs et apéritifs sont toujours élaborés à base de noix du pays corrézien, divers fruits et plantes de qualité rigoureusement sélectionnés. Ensuite, pour confectionner l’ensemble des liqueurs et apéritifs, les alcools les plus nobles sont bien sûr utilisés comme l’Armagnac ou le Cognac et même le sirop de sucre est toujours scrupuleusement fait maison et cuit au feu de bois dans des chaudrons de cuivre.

Monastère de FALGAYROLES : les divins fromages

Située en Aveyron, sur la commune de Monteils entre Najac et Villefranche de Rouergue, la Communauté des Anawim a créé en 2002 le monastère de la Mère de Dieu et la ferme de Falgayroles en accord avec leur devise « Ora et labora » qui signifie « prière et travail ». C’est dans un cadre enchanteur, propice au recueillement et à la méditation, que sœur Bénédicte et sœur Marie rythment leur journée du lever au coucher du soleil, entre prières silencieuses, chants liturgiques et activités agricoles.
Avec humilité et un dévouement exemplaire, les sœurs pratiquent ici la fabrication du fromage de chèvre au lait cru, selon la tradition monastique multi-séculaire de leur ordre, sans oublier la réalisation de savoureuses confitures cuites au chaudron de cuivre et un excellent jus de pomme Bio.

  Le Ménagier de GÉRARD GARRIGUES : ses coquilles Saint-Jacques jubilatoires et son cassoulet aux trois viandes

Dès que l’on franchit la porte du « MÉNAGIER », l’accueil chaleureux de Gérard et Valérie GARRIGUES donne le ton. Ici les clients sont vraiment les bienvenus et l’unique souhait de ces charmants restaurateurs est de régaler leurs hôtes.
Bref, au Ménagier, les papilles les plus exigeantes trouveront immanquablement leur bonheur avec, par exemple, les inoubliables « Coquilles Saint-Jacques jubilatoires » ou encore l’incomparable Cassoulet aux trois viandes et sa secrète finition. Il faut dire que, dans cet établissement réputé à juste titre, tout est rigoureusement « FAIT MAISON » et à l’aide des meilleurs produits frais. En fait, la cuisine pour Gérard Garrigues, c’est toute sa vie, un enthousiasme inébranlable depuis l’âge de huit ans. D’ailleurs, sa citation préférée lui vient de Confucius et elle résume parfaitement la philosophie de ce grand chef : « Si tu ne veux jamais travailler, alors choisis un métier que tu aimes ! » http://www.lemenagier.com

LE LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard GARRIGUES

C’est l’effervescence dans les cuisines du Ménagier, à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn, où le chef Gérard Garrigues s’affaire à la préparation d’un chef d’œuvre de la haute gastronomie française, le Lièvre à la Royale.
Pour réussir ce mets d’exception, un patient travail est nécessaire afin de réaliser cette recette mythique particulièrement appréciée à son époque par le roi Louis XIV, mais déjà connue dès le XVe siècle et décrite pour la première fois en 1775 par Menon dans « Les soupers de la cour ». Plus tard, le légendaire Antonin Carême, surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », en régalait fréquemment les prestigieux invités de l’illustre Prince de Talleyrand qui se plaisait à dire : « Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier ».
Cette fabuleuse recette, véritable merveille de l’art culinaire français, notamment publiée en 1898 par le sénateur et gastronome de la Vienne, Aristide Couteaux, fut fort heureusement remise au goût du jour par l’inénarrable Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du « Club des Cent ».

Les gâteaux à la broche de LAURENCE GINESTE

Voici les sculptures gourmandes de Laurence GINESTE avec ses spectaculaires gâteaux à la broche façonnés et cuits au feu de bois à l’aide d’une crème plutôt épaisse faite de farine (blé, maïs, châtaigne), sucre, œufs, beurre, vanille et Rhum. On attribue l’origine de cette préparation au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créée dans les années 1790 à Salzwedel. Par la suite, la légende raconte que ce sont des grognards de l’armée napoléonienne qui auraient ramené cette recette en Aveyron et dans les Hautes-Pyrénées.

Les créations gourmandes et colorées de Guy HÉRAULT

Guy Hérault est un chef en perpétuelle quête d’excellence gustative et son inventivité le conduit sans cesse à transformer ses recettes en savoureuses agapes multicolores. Quant à Justine Hoël, la chef pâtissière, elle invente chaque jour avec talent de nouveaux desserts gourmands et colorés.
L’histoire se déroule dans la sérénité du château de l’Hoste, charmant hôtel restaurant dissimulé dans un écrin boisé de la commune de Saint-Beauzeil proche de Montaigu-de-Quercy dans le Tarn-et-Garonne. Plaisir des yeux et subtil ravissement pour les papilles, voici donc une délicieuse halte « coup de cœur » pour les gourmands et les gourmets.
Pour découvrir d’autres recettes de Guy Hérault consulter le livre « Trésors Gourmands » sur le site : http://www.tresors-gourmands.com/

« Lou Pé Dé Gril » : la liqueur de pissenlit

C’est dans le village médiéval de Curemonte en Corrèze que se situe la boutique de Francine et Maurice GUIONIE où ils produisent le savoureux apéritif et la délicieuse gelée de fleurs de pissenlit « Lou Pé Dé Gril ». Sans oublier bien évidement l’un des fruits réputés du pays, la noix avec laquelle ils confectionnent chaque jour d’excellentes tartes et autres confitures.
Pour fabriquer  l’apéritif de fleurs de pissenlit, Francine et Maurice cueillent les fleurs en pleine maturité et en plein soleil, ce qui est un gage de qualité. Il faut d’ailleurs savoir que pour obtenir 800 litres de cet élixir, la famille GUIONIE va devoir récolter 80 grands paniers contenant chacun 3500 fleurs, soit un total de 280 000 pissenlits cueillis un à un à la main. Aussitôt la cueillette terminée, les fleurs sont mises à fermenter, puis un patient travail est réalisé en cave avec ajout de sucre, raisins sec, citron, levure, eau pure et autres petits secrets. Au final, cet apéritif peu commun possède des notes florales particulièrement développées à travers lesquelles la saveur de la fleur de pissenlit s’exprime à merveille, tout en douceur et agréablement acidulée. Cette boisson qui titre de 11,5 à 12°, est à déguster bien fraîche mais, bien sûr, avec modération.

NAJAC : les marchés nocturnes et gourmands de l’été

À l’occasion des « Marchés nocturnes de Najac », qui se déroulent chaque mercredi soir durant les mois de juillet et août de 17h à minuit, la grande esplanade du faubourg devient le théâtre d’un immense et convivial banquet où seulement les très bons produits des terroirs locaux sont à l’honneur. Il faut dire qu’ici le choix de victuailles de qualité est abondant et varié, l’accueil chaleureux et généreux. Alors chaque personne peut à loisir composer son menu avec diverses spécialités locales, farçous et tripoux, aligot et brochettes, truffade et légumes, estofinado, salades et grillades, fromages et miels, fouace et gâteau à la broche, vins, bières artisanales, jus de fruits bio et tant d’autres délices qui font la renommée de l’Aveyron.

  Accords Mets et Vins avec THIERRY PSZONKA et PHILIPPE LEJEUNE (Château Chambert)

Saveurs et biodynamie : les Dîners Gourmands de Thierry PSZONKA avec les vins du château de Chambert !
Le 11 mai dernier, dans son restaurant « Les Sens » à Puylaroque (82), Thierry Pszonka organisait un nouveau Dîner Gourmand avec des « Accords Mets et Vins » concoctés en collaboration avec Philippe Lejeune du château de Chambert. Ainsi, le menu était composé avec : du saumon mariné à la betterave rouge, vinaigrette à la truffe, pousses bio et perles de Yuzu (plat servi avec un rosé plaisir 2015). Du foie gras de canard poêlé sur une mousseline de céleri rave fumé et un velouté d’orties (plat servi avec un fruité intense rouge 2014). Des noix de saint-Jacques snackées, étouffé de mogettes de Vendée et basquaise au chorizo (plat servi avec château Chambert 2010). Des aiguillettes de bœuf Black Angus, compotée d’oignons au vin rouge et réduction de jus de champignons (plat servi avec le Grand Vin 2010 de château Chambert). Une tartelette au chocolat noir, roquefort coccinelle et glace à la truffe (dessert servi avec un Rogomme).
Après les applaudissements bien mérités de l’ensemble des convives ravis de ce savoureux dîner « Accords Mets et Vins » parfaitement réussi, les deux maestros de la soirée ont pu trinquer amicalement en toute sérénité !

 Accords Mets et Vins avec THIERRY PSZONKA et EMMANUEL RYBINSKI (Clos Troteligotte)

C’est dans le Nord du Tarn-et-Garonne, à Puylaroque, que le chef Thierry PSZONKA vient d’ouvrir son restaurant, bien nommé, « Les Sens ». Un établissement chaleureux qui rappelle cette phrase de Théodore Zeldin : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur ».
Aujourd’hui, ces paroles immortelles semblent prémonitoires à l’écoute des propos de ce Maître Cuisinier de France lorsque celui-ci évoque sa profession en ces termes : « je vois mon métier de cuisinier comme un acte d’amitié et d’amour ».
Alors place aux judicieuses harmonies de saveurs créées par Thierry PSZONKA dans ses recettes et Emmanuel RYBINSKI avec ses vins de Cahors du CLOS TROTELIGOTTE, produits en agriculture biologique et biodynamique.

Le Bar à Plantes de JULIETTE et KAREL SILVENTE dans le Lot

Situé sur la charmante commune de Marcilhac-sur-Célé et à seulement quelques encablures de la cité de Cajarc fondée à l’époque gallo romaine sur les bords du Lot, le « BAR à PLANTES » de Juliette et Karel SILVENTE est véritablement un lieu de détente à nul autre pareil. Tels des druides férus de botanique, Juliette et Karel commencent leurs journées par une cueillette méticuleuse de toutes les plantes, feuilles et fleurs alentour, choisies pour la composition de leurs boissons fraîches, sirops et infusions qui offrent ainsi une palette de saveurs étonnantes, revigorantes, relaxantes, à découvrir et à déguster sans modération.
Retrouvez les produits du « BAR à PLANTES » et les créations de Junie SILVENTE sous l’appellation « KARIBO MADA » sur les marchés : le mercredi à Cahors, le samedi à Cajarc et le mardi à Marcilhac-sur-Célé durant l’été.
http://www.lametairiehaute.fr/

Le Tokay de Hongrie, le roi des vins et le vin des rois

C’est à 200 km au Nord-est de Budapest que mûrissent les vignes du cépage blanc emblématique de la Hongrie, le Furmint, qui entre pour deux tiers dans la composition du Tokay. La cueillette, grain par grain, intervient de novembre jusqu’aux premières neiges. Les raisins confits par la pourriture noble appelée botrytis, sont alors foulés jusqu’à l’obtention d’une pâte extrêmement sucrée. Cette pâte est ajoutée, hotte après hotte (« puttonyos » en hongrois), au vin blanc sec issu de mêmes raisins non botrytisés. Le nombre de hottées — de trois à six — détermine au final la teneur en sucre du Tokay Aszú. Il est ensuite conservé dans des fûts de chêne entreposés dans de profondes galeries creusées à même la roche.
De couleur jaune foncé, ambré même, le Tokaj dispose d’un nez particulièrement racé aux arômes équilibrés, il se révèle souple et long en bouche, d’une grande complexité mais bien équilibré avec d’exceptionnelles notes fruitées d’abricot, coing, figue, miel, agrumes confits, caramel, mangue séchée. Servi entre 10°C et 12°C, comme en Hongrie, ce vin moelleux s’avère remarquable en accompagnement de plats sucrés salés, comme un foie gras poêlé au chasselas de Moissac, un Roquefort ou un dessert à base de fruits.

Trésors gourmands du Tarn-et-Garonne

Véritable verger de Midi-Pyrénées, le Tarn-et-Garonne est une terre fertile où les bons produits sont abondants et variés. Grâce à cette profusion de fruits, légumes et autres viandes, les grands chefs peuvent s’adonner au fil des saisons à la création d’innombrables recettes. Le livre, « Trésors Gourmands », s’adresse à tous les gastronomes et autres curieux avides de découvrir et de réaliser 74 recettes coups de cœur, originales et inventives que les chefs nous ont dévoilées au fil des saisons. Anecdotes, petits secrets, tours de mains, bonnes adresses de producteurs et de vignerons, tout est dévoilé et conçu dans ce livre pour que les plaisirs des yeux et des papilles fusionnent dans d’inoubliables moments de découvertes et de saveurs à partager.
Voici donc un ouvrage d’art culinaire à placer dans sa bibliothèque ou encore à offrir dédicacé par les auteurs.
www.tresors-gourmands.com

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ACCORDS METS ET VINS :

LES RECETTES COUPS DE CŒUR DU MAGAZINE « GOURMANDISES »

Saumon d’Écosse  Label Rouge fumé,  lentilles Beluga et Kombu Royal

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES ». Des plats excellents et faciles à réaliser. Avec, aujourd’hui, du saumon d’Écosse Label Rouge fumé, des lentilles Beluga, des carottes, des lardons fumés et des algues Kombu Royal.

 Poireaux fumés de Claude Taffarello et Philippe Jeansing

Voici une recette simple mais excellente à réaliser sans modération. C’est aussi l’occasion d’aller à la rencontre de « L’Auberge du Poids Public » à Saint-Félix Lauragais (31) et de son chef inventif, Claude Taffarello, un puriste révélateur de saveurs !

Poulet fermier Label Rouge à la crème de Camembert, au cidre, champignons et pommes  de Franck Delestre

Le magazine « GOURMANDISES » ouvre les portes de la cuisine du chef Franck Delestre afin de vous présenter une savoureuse recette à réaliser pour le plus grand plaisir de vos convives. C’est aussi l’occasion d’aller à la rencontre d’un charmant établissement, « Le Beaulieu », situé à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze, une ville au passé historique considérable qui mérite véritablement tous les détours tant les richesses de son patrimoine architectural sont attractives.

Gambas Camerones poêlées sur un chutney de mangue, ananas et gingembre accompagné d’un beurre nantais à la vanille par Franck Delestre

Avec sa chair d’exception comparable à celle de la langouste, la gambas Camerone est incontestablement un délicieux crustacé qui mérite à juste titre sa réputation.
Nous pourrions en rester là, mais après avoir dégusté celle de Franck DELESTRE, chef du restaurant « Le BEAULIEU » à Beaulieu-sur-Dordogne, l’affaire prend une autre tournure. En effet, à l’occasion de la visite du magazine « GOURMANDISES », le maître queux a fait confiance à son inspiration du jour et ainsi est né ce plat signature dont l’excellence a émoustillé nos papilles plus que de raison ; pourtant la recette est étonnement simple. Mais, jugez plutôt !

La trilogie de L’Hirondelle : foie gras poêlé, magret fumé et cabécou pané, aux saveurs de violette et de sapin par Yannick Éché

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES »  : des plats excellents et faciles à réaliser, avec aujourd’hui cette savoureuse trilogie annonciatrice du printemps réalisée par Yannick Éché et composée de Foie gras rôti, magret fumé et cabécou pané, aux saveurs de violette et de sapin.

Gigot d’agneau du Quercy rôti à la ficelle

Découvrir les recettes coups de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui, un savoureux gigot d’agneau de lait du Quercy rôti à la ficelle, mitonné par Yannick Éché dans son Auberge de l’Hirondelle située à Saint-Cirq dans le Tarn-et-Garonne.

Foie gras truffé et Clos Triguedina

Accords Mets et Vins, les recettes coup de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec un foie gras de canard truffé à froid.
Pour cette recette facile à réaliser, il faut un foie gras de canard frais de 500 g et une belle truffe noire d’une cinquantaine de grammes.
L’intérêt majeur de ce mets d’exception réside dans le fait que les lamelles de truffe n’étant pas exposées à la chaleur elles conservent tout à la fois l’intégralité de leurs arômes exceptionnelles et leur croquant naturel. Un mets d’exception à déguster par exemple avec un vin rouge de Cahors, comme le sublime Clos Triguedina de 1999 aux subtils arômes de truffe.

Salade d’agrumes par Charly Boyon et l’Obaciac du Saillant-Vézère

Accords Mets et Vins, les recettes coup de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui une sympathique rencontre dans les cuisines du Beaulieu, à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze, avec Charly Boyon, le jeune maître pâtissier de cet établissement réputé, pour assister à la réalisation d’une délicieuse et rafraîchissante salade d’agrumes. Pour accompagner cet élégant dessert, nous avons apprécié l’Orbaciac, un savoureux vin blanc liquoreux 100% chenin des coteaux du Saillant-Vézère.

Foie gras de canard fumé, accompagné de courge shiatsu, coings confits et jus d’agrumes par Claude Taffarello

Le magazine « GOURMANDISES » vous invite aujourd’hui à découvrir un savoureux foie gras de canard fumé par Claude Taffarello de « l’Auberge du Poids Public » à Saint Félix Lauragais en Haute-Garonne.
Un mets particulièrement savoureux accompagné d’un vin rouge des Corbières comme la « Cuvée Mathilde » du château Montfin ou un vin blanc du Minervois, le « Chenin Faisant » du domaine Plô Notre Dame

Le véritable Kouign Amann de Douarnenez

Le KOUIGN AMANN, ou gâteau au beurre, fut inventé en 1860 à DOUARNENEZ en Bretagne. En effet, lors d’un jour de forte affluence dans son magasin, le boulanger Yves René SCORDIA dût approvisionner rapidement la boutique en gâteaux. Alors, sans tarder, connaissant parfaitement la technique de la pâte feuilletée, il réalisa, avec ce qu’il avait à portée de main, un habile feuilletage à base de pâte à pain, de beurre demi-sel et de sucre, successivement plié et replié, puis mis en forme et enfin cuit au four. Le Kouign Amann était né et le résultat fut délicieusement surprenant, avec sa délicate croûte dorée et caramélisée au goût subtil.

LES REPORTAGES

Le STELSIA et ses Brunchs généreux au « Bistrot du Château »

Véritable arc-en-ciel architectural pensé par un magicien du XXIe siècle, le STELSIA est un trait d’union féerique entre le ciel et la terre.
Le STELSIA c’est la promesse d’un merveilleux voyage chargé de rêves colorés et de délices gourmands. D’ailleurs ici les événements sont constants, ainsi, chaque dimanche, c’est l’effervescence dans l’accueillant « Bistrot du Château » où toute la brigade, dirigée par Xavier Lesueur, s’affaire au dressage du très appétissant et spectaculaire brunch dominical, véritable rendez-vous des gastronomes et des gourmets, des grands et des petits, dans l’ambiance conviviale de ce lieu propice à la détente et dédié au plaisir des papilles.

L’agneau pascal par Philippe Jeansing à l’Auberge du Poids Public

Situé dans le Sud-Ouest de la France et surnommé « Le Pays de Cocagne », le Lauragais étire ses vallons et ses collines le long du canal du Midi, entre Toulouse et Carcassonne avec la chaîne des Pyrénées en toile de fond.
Le Lauragais est aussi connu par son histoire, son riche patrimoine architectural à l’instar de ses pigeonniers, ses spectaculaires clochers murs en brique rouge et bien sûr de ses légendaires bastides. Par exemple Saint-Félix-Lauragais qui abrite notamment « l’Auberge du Poids Public » créé en 1990 par le chef Claude Taffarello et son épouse. Un établissement réputé pour son excellente cuisine où nous allons suivre Philippe Jeansing, le second de Claude Taffarello, pour assister à ses créations autour de l’agneau pascal, les asperges et les légumes de printemps.

Château de Longcol : les menus extraordinaires de Jérôme Burel

Situé au cœur de l’Aveyron sur la commune de La Fouillade, entre Najac et Villefranche-de-Rouergue, le château de Longcol est un site idyllique où le chef Jérôme Burel propose chaque jour une cuisine inédite pour le grand plaisir des papilles de ses hôtes. Lorsque l’on passe à table au château de Longcol, c’est en fait un nouvel univers culinaire sans cesse renouvelé que le chef vous invite à découvrir au cours de chacun de ses services ! Étant précisé que dans cette maison de charme, inutile de chercher la carte, il n’y en a pas. En effet, le maestro œuvre en cuisine chaque jour à la création unique de mets éphémères à savourer en 3, 5 ou 7 touches de goûts à l’aide de toute la diversité et l’extrême qualité des innombrables produits issus des riches terroirs environnants dont il sait magnifier toutes les saveurs.

Gâteau à la broche et garbure printanière chez Gérard et Valérie Garrigues

Ce 24 mars 2017, une attraction culinaire se déroulait sous les couverts de la place des arcades de la bastide de Castelnau-de-Montmiral. En effet, ce soir là, c’est le dessert du restaurant « Le Ménagier » qui se préparait au grand air avec la confection d’un spectaculaire gâteau à la broche.
Franck et Émilien Garrigues sont aux manettes pour façonner et cuire au feu de bois la légendaire pâtisserie composée d’une crème plutôt épaisse faite de farine de blé, de maïs ou de châtaigne, additionnée de sucre, œufs, beurre, vanille, fleur d’oranger et Rhum. On attribue l’origine de cette préparation au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créée dans les années 1790 à Salzwedel. Par la suite, la légende raconte que ce sont des grognards de l’armée napoléonienne qui auraient ramené cette recette en Aveyron mais aussi dans les Hautes-Pyrénées.

Villefranche-de-Rouergue et ses trésors sacrés

Située sur les bords de l’Aveyron au carrefour du Causse et du Ségala, mais aussi au croisement des routes antiques reliant Rodez à Cahors et Figeac à Toulouse, la bastide de Villefranche-de-Rouergue a été fondée en 1252 par Jean d’Arcis, sénéchal du Rouergue, sous l’égide d’Alphonse de Poitiers alors comte de Toulouse et frère de Saint-Louis. La cité de Villefranche-de-Rouergue recèle en effet bien des trésors avec l’imposante collégiale Notre-Dame de style gothique méridional, la chapelle des Pénitents Noirs et ses impressionnants décors sculptés et peints et enfin la Chartreuse Saint-Sauveur monument classé incontournable dans la région avec l’un des plus grands cloîtres de France.

Menu « Tue Cochon » chez Gérard Garrigues au Ménagier de Castelnau-de-Montmiral (81)

Véritable histoire sociale et culturelle, la Tue-cochon, nommée aussi la Saint-Cochon, la Saint-Boudin ou encore la Saint-Gorin, est ancestralement un temps fort de la vie de nos campagnes. C’est l’occasion des retrouvailles, du partage, des rencontres, de la fête, presque un rite immuable, symbole d’une société fidèle à ses traditions et respectueuse de son art de vivre ensemble. Ce sont d’ailleurs toutes ces valeurs que le chef Gérard Garrigues met en œuvre dans son restaurant « Le Ménagier » situé à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn.

Accords mets et vins réussis au Beaulieu en Corrèze

Accords Mets et Vins et les coups de cœur du magazine « GOURMANDISES », avec aujourd’hui de savoureuses dégustations dans le restaurant « Le BEAULIEU » à Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze. Alors, gourmets de toutes contrées, retenez bien cette adresse à découvrir tant pour sa cuisine savoureuse que pour son ambiance chaleureuse, au cœur de cette Riviera Limousine riche d’innombrables attraits.

                                                 Lames à Najac : salon de couteliers d’Art

Fondée dans le Rouergue aveyronnais au XIIIe siècle par Alphonse de Poitiers, le village de Najac accueille depuis quatre ans un salon de couteliers d’art, intitulé « Lames à Najac » qui anime la cité, chaque automne durant 48 heures. Les maîtres de forge rythment alors le tempo de cette manifestation au son de leurs enclumes et ces disciples de Vulcain honorent ainsi un noble métier hérité des Gaulois. Régis NAJAC est le créateur de ce bel événement pour lequel il vous donne rendez-vous lors du 5ème salon des « Lames à Najac », les 30 septembre et 1er octobre prochains 2017.

Fête de la TRUFFE à L’ALBENQUE

Ce 29 janvier 2017, Lalbenque fêtait pour la trentième année sa majesté LA TRUFFE, la Tuber melanosporum, que l’on surnomme aussi le diamant noir, joli sobriquet que l’on doit à l’illustre gastronome et auteur culinaire Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826).
Ah la truffe ! depuis la nuit des temps, elle a fait couler beaucoup d’encre, noire bien évidement et celle que Lucullus et Apicius qualifiaient déjà de « présent des dieux » n’a certainement pas fini d’inspirer les auteurs.
Sans oublier que, déjà à l’époque médiévale, le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait même aux malades.

Naissance du magazine « GOURMANDISES » à l’imprimerie ÉVOLUPRINT

La création d’un magazine c’est tout d’abord et souvent une simple idée qui a germé dans l’esprit inventif d’auteurs passionnés désireux de partager les informations qu’ils ont collectées au fil de leurs pérégrinations.
Ensuite, c’est l’aboutissement d’un rigoureux travail d’équipe, composé de rédacteurs, photographes, enquêteurs et maquettistes.
Ainsi ce 21 décembre 2016, les puissantes presses Heidelberg de l’imprimerie EVOLUPRINT avalaient les plaques d’impression de ce premier numéro de « GOURMANDISES », les rouleaux encreurs entraient alors en action et, enfin, six mois de création, de reportages, d’écritures et de photos étaient révélés sur un splendide papier satiné de 135g, avalé inexorablement par des machines insatiables, avides de livrer leur savoir faire..

BEAULIEU-SUR-DORDOGNE fête la FRAISE

Véritable institution et rendez-vous festif durant le deuxième week-end de mai, la Fête de la Fraise anime depuis 24 années la cité de Beaulieu-sur-Dordogne située sur les flots limpides de la Riviera Corrézienne, au carrefour des régions Limousin, Auvergne et Quercy. À cette occasion, les trois pâtissiers de la ville vont réaliser 320 pâtes feuilletées rectangulaires qui seront recouvertes ensuite de 160 kg de confiture de fraises, de 600 kg de fraises « Cléry », elles-mêmes badigeonnées de 35 litres de coulis de fraises. Cette tarte géante de 8 mètres de diamètre est assemblée par 30 bénévoles qui la partagent ensuite le dimanche après-midi en 5 000 parts distribuées généreusement auprès de tout le public

Château de CHAMBERT : la parfaite harmonie avec la nature

Le domaine de Chambert est situé sur une colline, à une trentaine de kilomètres à l’Ouest de Cahors, sur la commune de Floressas ; sa vie a toujours été étroitement associée à l’histoire de la région depuis le Xe siècle. Jusqu’en 1854, le vignoble couvrait près de 400 ha mais il entame malheureusement son déclin avec l’arrivée du phylloxéra et le décès en 1914 de son propriétaire le Général Désiré Bataille ; sa sœur hérite de la propriété mais, toute à sa vocation de religieuse, elle la laisse totalement à l’abandon.  Après avoir été livrés aux herbes folles et au pâturage des moutons, les coteaux et les vallons sont enfin replantées de vignes en 1974 et, dès cette période ils sont travaillées de façon biologique. La propriété n’aura ainsi jamais connu le moindre pesticide et autres produits chimiques inexorablement néfastes à toutes les formes de vies sauvages et à l’épanouissement d’une nature saine.
Aujourd’hui, le vignoble de Chambert couvre 65 ha intégralement localisés dans l’appellation AOC Cahors et travaillés exclusivement en biodynamie. D’ailleurs, Chambert est certifié Bio et Biodynamie par les très sérieux organismes Ecocert et Demeter. Les vignes sont composées à 80% de cépages Malbec (le cépage historique des vins de Cahors), 17% de Merlot et 3% de Chardonnay.

 CUISINE MÉDIÉVALE ET DE LA RENAISSANCE avec Dame Béatrice et Maître Jean

Le premier livre de cuisine qui nous soit parvenu est celui d’Apicius, le célèbre cuisinier romain qui a servi les empereurs Auguste et Tibère au tout début de notre ère. Au fil du temps, la cuisine médiévale va s’éloigner peu à peu de l’idéal romain et les Francs de l’époque de Clovis vont apporter le goût des viandes, le lard et le saindoux remplaceront alors l’huile d’olive.
Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés d’une sauce acidulée ou aigre-douce assaisonnée aux épices et additionnée de verjus ou de vinaigre. À cette époque, un repas de cérémonie est caractérisé par quatre à cinq services composés de plusieurs plats par service et ce protocole deviendra d’ailleurs le service dit « à la Française ».
Mais rejoignons maintenant Dame Béatrice et Maître Jean dans le Tarn pour découvrir les délicieuses agapes concoctées par ces maîtres queux spécialistes de la cuisine médiévale et de la Renaissance.

DENOIX : des maîtres liquoristes depuis 1839

Fondée en 1839 à Brive-la-Gaillarde en Corrèze, la distillerie DENOIX est une véritable caverne d’Ali Baba pour épicuriens où les plus fins gourmets viennent ici s’approvisionner en liqueurs aux arômes et aux goûts incomparables. Cette entreprise familiale réputée peut d’ailleurs s’enorgueillir d’avoir reçu en 2007 le prestigieux Label d’État « Entreprise du Patrimoine Vivant ».
Il faut dire que depuis plus de 177 ans, dans ce temple du savoir-faire ancestral et artisanal, les liqueurs et apéritifs sont toujours élaborés à base de noix du pays corrézien, divers fruits et plantes de qualité rigoureusement sélectionnés. Ensuite, pour confectionner l’ensemble des liqueurs et apéritifs, les alcools les plus nobles sont bien sûr utilisés comme l’Armagnac ou le Cognac et même le sirop de sucre est toujours scrupuleusement fait maison et cuit au feu de bois dans des chaudrons de cuivre.

Monastère de FALGAYROLES : les divins fromages

Située en Aveyron, sur la commune de Monteils entre Najac et Villefranche de Rouergue, la Communauté des Anawim a créé en 2002 le monastère de la Mère de Dieu et la ferme de Falgayroles en accord avec leur devise « Ora et labora » qui signifie « prière et travail ». C’est dans un cadre enchanteur, propice au recueillement et à la méditation, que sœur Bénédicte et sœur Marie rythment leur journée du lever au coucher du soleil, entre prières silencieuses, chants liturgiques et activités agricoles.
Avec humilité et un dévouement exemplaire, les sœurs pratiquent ici la fabrication du fromage de chèvre au lait cru, selon la tradition monastique multi-séculaire de leur ordre, sans oublier la réalisation de savoureuses confitures cuites au chaudron de cuivre et un excellent jus de pomme Bio.

  Le Ménagier de GÉRARD GARRIGUES : ses coquilles Saint-Jacques jubilatoires et son cassoulet aux trois viandes

Dès que l’on franchit la porte du « MÉNAGIER », l’accueil chaleureux de Gérard et Valérie GARRIGUES donne le ton. Ici les clients sont vraiment les bienvenus et l’unique souhait de ces charmants restaurateurs est de régaler leurs hôtes.
Bref, au Ménagier, les papilles les plus exigeantes trouveront immanquablement leur bonheur avec, par exemple, les inoubliables « Coquilles Saint-Jacques jubilatoires » ou encore l’incomparable Cassoulet aux trois viandes et sa secrète finition. Il faut dire que, dans cet établissement réputé à juste titre, tout est rigoureusement « FAIT MAISON » et à l’aide des meilleurs produits frais. En fait, la cuisine pour Gérard Garrigues, c’est toute sa vie, un enthousiasme inébranlable depuis l’âge de huit ans. D’ailleurs, sa citation préférée lui vient de Confucius et elle résume parfaitement la philosophie de ce grand chef : « Si tu ne veux jamais travailler, alors choisis un métier que tu aimes ! » http://www.lemenagier.com

LE LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard GARRIGUES

C’est l’effervescence dans les cuisines du Ménagier, à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn, où le chef Gérard Garrigues s’affaire à la préparation d’un chef d’œuvre de la haute gastronomie française, le Lièvre à la Royale.
Pour réussir ce mets d’exception, un patient travail est nécessaire afin de réaliser cette recette mythique particulièrement appréciée à son époque par le roi Louis XIV, mais déjà connue dès le XVe siècle et décrite pour la première fois en 1775 par Menon dans « Les soupers de la cour ». Plus tard, le légendaire Antonin Carême, surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », en régalait fréquemment les prestigieux invités de l’illustre Prince de Talleyrand qui se plaisait à dire : « Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier ».
Cette fabuleuse recette, véritable merveille de l’art culinaire français, notamment publiée en 1898 par le sénateur et gastronome de la Vienne, Aristide Couteaux, fut fort heureusement remise au goût du jour par l’inénarrable Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du « Club des Cent ».

Les gâteaux à la broche de LAURENCE GINESTE

Voici les sculptures gourmandes de Laurence GINESTE avec ses spectaculaires gâteaux à la broche façonnés et cuits au feu de bois à l’aide d’une crème plutôt épaisse faite de farine (blé, maïs, châtaigne), sucre, œufs, beurre, vanille et Rhum. On attribue l’origine de cette préparation au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créée dans les années 1790 à Salzwedel. Par la suite, la légende raconte que ce sont des grognards de l’armée napoléonienne qui auraient ramené cette recette en Aveyron et dans les Hautes-Pyrénées.

Les créations gourmandes et colorées de Guy HÉRAULT

Guy Hérault est un chef en perpétuelle quête d’excellence gustative et son inventivité le conduit sans cesse à transformer ses recettes en savoureuses agapes multicolores. Quant à Justine Hoël, la chef pâtissière, elle invente chaque jour avec talent de nouveaux desserts gourmands et colorés.
L’histoire se déroule dans la sérénité du château de l’Hoste, charmant hôtel restaurant dissimulé dans un écrin boisé de la commune de Saint-Beauzeil proche de Montaigu-de-Quercy dans le Tarn-et-Garonne. Plaisir des yeux et subtil ravissement pour les papilles, voici donc une délicieuse halte « coup de cœur » pour les gourmands et les gourmets.
Pour découvrir d’autres recettes de Guy Hérault consulter le livre « Trésors Gourmands » sur le site : http://www.tresors-gourmands.com/

« Lou Pé Dé Gril » : la liqueur de pissenlit

C’est dans le village médiéval de Curemonte en Corrèze que se situe la boutique de Francine et Maurice GUIONIE où ils produisent le savoureux apéritif et la délicieuse gelée de fleurs de pissenlit « Lou Pé Dé Gril ». Sans oublier bien évidement l’un des fruits réputés du pays, la noix avec laquelle ils confectionnent chaque jour d’excellentes tartes et autres confitures.
Pour fabriquer  l’apéritif de fleurs de pissenlit, Francine et Maurice cueillent les fleurs en pleine maturité et en plein soleil, ce qui est un gage de qualité. Il faut d’ailleurs savoir que pour obtenir 800 litres de cet élixir, la famille GUIONIE va devoir récolter 80 grands paniers contenant chacun 3500 fleurs, soit un total de 280 000 pissenlits cueillis un à un à la main. Aussitôt la cueillette terminée, les fleurs sont mises à fermenter, puis un patient travail est réalisé en cave avec ajout de sucre, raisins sec, citron, levure, eau pure et autres petits secrets. Au final, cet apéritif peu commun possède des notes florales particulièrement développées à travers lesquelles la saveur de la fleur de pissenlit s’exprime à merveille, tout en douceur et agréablement acidulée. Cette boisson qui titre de 11,5 à 12°, est à déguster bien fraîche mais, bien sûr, avec modération.

NAJAC : les marchés nocturnes et gourmands de l’été

À l’occasion des « Marchés nocturnes de Najac », qui se déroulent chaque mercredi soir durant les mois de juillet et août de 17h à minuit, la grande esplanade du faubourg devient le théâtre d’un immense et convivial banquet où seulement les très bons produits des terroirs locaux sont à l’honneur. Il faut dire qu’ici le choix de victuailles de qualité est abondant et varié, l’accueil chaleureux et généreux. Alors chaque personne peut à loisir composer son menu avec diverses spécialités locales, farçous et tripoux, aligot et brochettes, truffade et légumes, estofinado, salades et grillades, fromages et miels, fouace et gâteau à la broche, vins, bières artisanales, jus de fruits bio et tant d’autres délices qui font la renommée de l’Aveyron.

  Accords Mets et Vins avec THIERRY PSZONKA et PHILIPPE LEJEUNE (Château Chambert)

Saveurs et biodynamie : les Dîners Gourmands de Thierry PSZONKA avec les vins du château de Chambert !
Le 11 mai dernier, dans son restaurant « Les Sens » à Puylaroque (82), Thierry Pszonka organisait un nouveau Dîner Gourmand avec des « Accords Mets et Vins » concoctés en collaboration avec Philippe Lejeune du château de Chambert. Ainsi, le menu était composé avec : du saumon mariné à la betterave rouge, vinaigrette à la truffe, pousses bio et perles de Yuzu (plat servi avec un rosé plaisir 2015). Du foie gras de canard poêlé sur une mousseline de céleri rave fumé et un velouté d’orties (plat servi avec un fruité intense rouge 2014). Des noix de saint-Jacques snackées, étouffé de mogettes de Vendée et basquaise au chorizo (plat servi avec château Chambert 2010). Des aiguillettes de bœuf Black Angus, compotée d’oignons au vin rouge et réduction de jus de champignons (plat servi avec le Grand Vin 2010 de château Chambert). Une tartelette au chocolat noir, roquefort coccinelle et glace à la truffe (dessert servi avec un Rogomme).
Après les applaudissements bien mérités de l’ensemble des convives ravis de ce savoureux dîner « Accords Mets et Vins » parfaitement réussi, les deux maestros de la soirée ont pu trinquer amicalement en toute sérénité !

 Accords Mets et Vins avec THIERRY PSZONKA et EMMANUEL RYBINSKI (Clos Troteligotte)

C’est dans le Nord du Tarn-et-Garonne, à Puylaroque, que le chef Thierry PSZONKA vient d’ouvrir son restaurant, bien nommé, « Les Sens ». Un établissement chaleureux qui rappelle cette phrase de Théodore Zeldin : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur ».
Aujourd’hui, ces paroles immortelles semblent prémonitoires à l’écoute des propos de ce Maître Cuisinier de France lorsque celui-ci évoque sa profession en ces termes : « je vois mon métier de cuisinier comme un acte d’amitié et d’amour ».
Alors place aux judicieuses harmonies de saveurs créées par Thierry PSZONKA dans ses recettes et Emmanuel RYBINSKI avec ses vins de Cahors du CLOS TROTELIGOTTE, produits en agriculture biologique et biodynamique.

Le Bar à Plantes de JULIETTE et KAREL SILVENTE dans le Lot

Situé sur la charmante commune de Marcilhac-sur-Célé et à seulement quelques encablures de la cité de Cajarc fondée à l’époque gallo romaine sur les bords du Lot, le « BAR à PLANTES » de Juliette et Karel SILVENTE est véritablement un lieu de détente à nul autre pareil. Tels des druides férus de botanique, Juliette et Karel commencent leurs journées par une cueillette méticuleuse de toutes les plantes, feuilles et fleurs alentour, choisies pour la composition de leurs boissons fraîches, sirops et infusions qui offrent ainsi une palette de saveurs étonnantes, revigorantes, relaxantes, à découvrir et à déguster sans modération.
Retrouvez les produits du « BAR à PLANTES » et les créations de Junie SILVENTE sous l’appellation « KARIBO MADA » sur les marchés : le mercredi à Cahors, le samedi à Cajarc et le mardi à Marcilhac-sur-Célé durant l’été.
http://www.lametairiehaute.fr/

Le Tokay de Hongrie, le roi des vins et le vin des rois

C’est à 200 km au Nord-est de Budapest que mûrissent les vignes du cépage blanc emblématique de la Hongrie, le Furmint, qui entre pour deux tiers dans la composition du Tokay. La cueillette, grain par grain, intervient de novembre jusqu’aux premières neiges. Les raisins confits par la pourriture noble appelée botrytis, sont alors foulés jusqu’à l’obtention d’une pâte extrêmement sucrée. Cette pâte est ajoutée, hotte après hotte (« puttonyos » en hongrois), au vin blanc sec issu de mêmes raisins non botrytisés. Le nombre de hottées — de trois à six — détermine au final la teneur en sucre du Tokay Aszú. Il est ensuite conservé dans des fûts de chêne entreposés dans de profondes galeries creusées à même la roche.
De couleur jaune foncé, ambré même, le Tokaj dispose d’un nez particulièrement racé aux arômes équilibrés, il se révèle souple et long en bouche, d’une grande complexité mais bien équilibré avec d’exceptionnelles notes fruitées d’abricot, coing, figue, miel, agrumes confits, caramel, mangue séchée. Servi entre 10°C et 12°C, comme en Hongrie, ce vin moelleux s’avère remarquable en accompagnement de plats sucrés salés, comme un foie gras poêlé au chasselas de Moissac, un Roquefort ou un dessert à base de fruits.

Trésors gourmands du Tarn-et-Garonne

Véritable verger de Midi-Pyrénées, le Tarn-et-Garonne est une terre fertile où les bons produits sont abondants et variés. Grâce à cette profusion de fruits, légumes et autres viandes, les grands chefs peuvent s’adonner au fil des saisons à la création d’innombrables recettes. Le livre, « Trésors Gourmands », s’adresse à tous les gastronomes et autres curieux avides de découvrir et de réaliser 74 recettes coups de cœur, originales et inventives que les chefs nous ont dévoilées au fil des saisons. Anecdotes, petits secrets, tours de mains, bonnes adresses de producteurs et de vignerons, tout est dévoilé et conçu dans ce livre pour que les plaisirs des yeux et des papilles fusionnent dans d’inoubliables moments de découvertes et de saveurs à partager.
Voici donc un ouvrage d’art culinaire à placer dans sa bibliothèque ou encore à offrir dédicacé par les auteurs.
www.tresors-gourmands.com

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